Ingredienti per 4  persone
molto elaborata
90' + il tempo di preparazione dell'impasto

Per la pasta

200 g di farina
200 g di burro
30 g di zucchero
acqua

Per la copertura

8 mele renette
80 g di zucchero
50 g di burro

Setacciate la farina. Impastatene metà con 4 cucchiai di acqua fredda in modo da avere un impasto molto morbido. Avvolgetela con pellicola trasparente e mettetela in frigo. Impastate il resto della farina col burro a temperatura ambiente: formate una palla e mettete in frigo. Dopo 20' prendete il primo impasto, tiratelo non troppo sottile e mettete al centro la pasta al burro. Chiudete a libro e rimettete in frigorifero per 30'. Riprendete, tirate allo spessore di 1 cm e chiudete a libro. Ripetete per 4 volte l'operazione: la pasta è pronta. Prendete uno stampo da torta a bordi alti da 24 cm: imburrate il fondo e cosprgetelo di zucchero. Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi spessi: disponete uno strato di mele sul fondo, zuccheratele e ripetete fino ad avere esaurito gli ingredienti. Dovete ottenere un fondo corposo. Tirate la pasta a mezzo cm di spessore e coprite bene le mele, elimindando la pasta avanzata.
Cuocete per 25' in forno preriscaldato a 220°. o fino a che la pasta diventa dorata e il caramello caldo inizia ad uscire dai bordi. Rigirate in un piatto a misura, fate intiepidire e servite.

Per un dolce più croccante, zuccherate il dolce, infiocchetate di burro e passatelo per 10' sotto il grill. In alternativa, potete cuocere il dolce in due tempi: prima solo le mele nel caramello, poi con la pasta per "chiudere".
Avvolto da un alone leggendario, questo dessert nacque "ufficialmente" nel 1898 a Lamotte-Beauvron, dove le sorelle Tatin gestivano una trattoria con alloggio ereditata dal padre. Caroline si occupava della sala e dell'albergo, Stéphanie del ristorante. Un giorno all'ora di pranzo si presentò una comitiva di cacciatori affamati che iniziarono a martellare la cucina di richieste complicate. Nella confusione finì in forno anche una teglia piena di mele affettate, già preparate per il dessert. Come fare a salvare il dolce? La cameriera Marie suggerì di cuocere la torta "rovesciata" come una normale crostata, rigirarla e servirla ai clienti facendo finta di niente. Era nata un capolavoro della gastronomia.