Ingredienti per 4 persone

- 1 dentice da circa 500 g - 100 g di borragine - 300 g di bieta - 100 g di ricotta - 80 g di parmigiano grattugiato - 400 g di pomodori maturi - 1/2 cipolla - 1 spicchio di aglio - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 rametto di basilico - 1 rametto di rosmarino - sale - pepe Per la pasta dei ravioli - 400 g di farina setacciata - 3 uova - sale

1) Preparate la pasta dei ravioli impastando farina, uova, sale e poca acqua fino a rendere morbido ed elastico il tutto. Lavorate l'impasto, fatene una palla e lasciate riposare per 30 minuti. 2) Incidete la pelle del dentice, apritela e staccate i 4 filetti eliminando tutte le lische, quindi rosolateli in padella con 2 cucchiai di olio. 3) Lavate la bieta e la borragine, lessate tutto in acqua bollente, strizzate e tritate le due verdure, quindi raccoglietele in una ciotola. Unite la polpa del pesce spezzettata, la ricotta, il parmigiano, salate, pepate e lavorate per amalgamare il composto. Tirate la pasta sottile con l'apposita macchina, posizionate una nocciola di impasto a intervalli regolari, ricoprite con altra pasta e ritagliate i ravioli con la rotella sigillandone i bordi. 4) Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio rimasto con l'aglio, poi spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini e uniteli al soffritto. Aggiungete il rosmarino tritato, il basilico spezzettato e terminate la cottura dopo 20 minuti. Al termine salate e pepate. 5) Lessate in acqua salata i ravioli tenendo il bollore controllato, scolateli e conditeli subito con il sugo di pomodoro.